生食用と加熱調理用

生食用と加熱調理用の違いはどこにあるのでしょうか？

アンケートでも色々な答えがありました。

「綺麗な水で洗浄すればよい」

「１日浄化すればよい」

「養殖海域で決まる」

等様々です。

実は食品衛生法で定めている「生食用カキの規格基準」を満たすものが生食用といえるわけなのです。

規格基準には成分規格、加工規格、保存規格の３項目があり、生食用というためにはこれらすべての規格基準を満たさなければいけません。

生食用カキの規格基準（例）

（検査結果は御津保健所の調べ）

生食用カキの加工基準	播州室津産カキの加工基準
養殖海域の大腸菌群は70/100ml以下	１０/１００ｍｌ
貯蔵用水の大腸菌群70/100ml以下	０/１００ｍｌ
むき身作業に使用する水は飲用適の水・殺菌した海水を使用する	紫外線殺菌水使用
むき身作業に使用する器具・容器は洗浄・殺菌する事	アルコール殺菌洗浄
むき身は飲用適の水・殺菌した海水で十分洗浄する事	紫外線殺菌水使用

生食用カキの保存基準	播州室津産カキの保存基準
保存温度は１０゜Ｃ以下	５゜Ｃ以下

紫外線殺菌水の有効性

２００２年度より食品衛生法改正により海水の殺菌設備が必要になりました。

殺菌設備は主として紫外線照射と塩素注入がありますが、塩素は取り扱いが難しく、匂いが移ったりカキが傷んだりする場合があります。

紫外線にはこのような問題が起こりません。

上記のような理由により弊社の設備には紫外線照射設備を導入致しております。

また紫外線照射後の水からは大腸菌群は見つかりませんでした。